Fischküche – Rezepte aus dem „Wirbel“

Über viele Jahrzehnte wurden in unserer Vereinszeitschrift „Wirbel“ zahlreiche Fischrezepte veröffentlicht. Diese Sammlung bewahrt die alten Rezeptideen und macht sie für unsere heutige Fischküche wieder zugänglich.
Die Schreibweise und Zubereitung wurden behutsam überarbeitet, der ursprüngliche Charakter der Rezepte blieb dabei erhalten. Die Angabe der jeweiligen Heftnummer zeigt, aus welcher Ausgabe des „Wirbels“ das Rezept stammt.
Für eine übersichtliche Suche sind die Rezepte nach Fischarten und Themen geordnet. Unterschiedliche Rezeptvarianten bleiben erhalten, während doppelt vorhandene Rezepte nur einmal aufgeführt werden.

Unsere Rezeptbereiche:

Aal · Äsche · Barsch · Brachse · Dorsch · Forelle und Saibling · Hecht · Karpfen · Schleie · Zander · Plötze · Meeresfische · Matjes und Hering · Fischsuppen · Gemischte Fischgerichte

Aal
Der Aal zählt zu den traditionsreichsten Speisefischen unserer Gewässer. Sein kräftiges, fettreiches Fleisch eignet sich zum Braten, Kochen, Räuchern und Einlegen. In den alten „Wirbel“-Heften finden sich deshalb besonders unterschiedliche Zubereitungsarten.

Rezepte mit Aal

Gefüllter kalter Aal – Heft 43
Aal blau mit Sauce Hollandaise – Heft 14
Aal in Dillsauce – Heft 99
Aal in der Pfanne gebraten – Heft 19
Eingelegter Aal – Heft 62
Gebackener Aal mit Tomatensoße – Heft 5
Hamburger Aalsuppe – Heft 29
Hamburger Aalsuppe, zweite Variante – Heft 58

Äsche

Die Äsche gehört zu den edelsten Fischen unserer Fließgewässer. Ihr feines Fleisch besitzt einen besonders angenehmen Geschmack und sollte möglichst schonend zubereitet werden.

Rezept mit Äsche

Äschen im Herbst – Heft 9

Barsch

Der Barsch besitzt festes, weißes und besonders wohlschmeckendes Fleisch. Trotz seiner vielen Gräten ist er ein geschätzter Speisefisch und eignet sich hervorragend zum Braten, Panieren und Überbacken.

Rezepte mit Barsch

Panierter Barsch – Heft 12
Barsche mit Spargel – Heft 57
Kleine Barsche in Meerrettichkruste – Heft 96

Brachse

Die Brachse wird in der Küche häufig unterschätzt. Richtig vorbereitet lässt sich ihr kräftiges, wohlschmeckendes Fleisch sowohl braten als auch zu einer herzhaften Fischsuppe verarbeiten.

Rezepte mit Brachse

Brachsenschnitten in Bier – Heft 56
Brachsensuppe – Heft 58

Dorsch

Dorsch besitzt mildes, helles Fleisch und lässt sich besonders vielseitig zubereiten. Ob gebraten, gefüllt, überbacken oder als Roulade – die alten „Wirbel“-Rezepte zeigen seine ganze Vielfalt.

Rezepte mit Dorsch

Dorschgericht für Hochseeangler – Heft 45
Cordon bleu vom Dorschfilet – Heft 60
Dorschrouladen – Heft 115
Gefüllte Dorschfilets mit Eiersoße – Heft 109
Dorschfilets auf Pilz-Kräuter-Bett – Heft 49

Forelle und Saibling

Forellen und Saiblinge zählen zu den beliebtesten Speisefischen. Ihr feines Fleisch eignet sich für klassische, leichte und festliche Gerichte – gebraten, gedünstet, gefüllt, geräuchert oder kalt serviert.

Rezepte mit Forelle und Saibling

Forelle blau – Heft 3
Bachforellen, gebacken und mit Kräutern – Heft 7
Forelle auf Champignons – Heft 17
Gefüllte Forellen, Variante 1 – Heft 24
Forelle „Kro Gorlev“ – Heft 63
Forellen in Aspik mit Zitronen-Dill-Soße – Heft 66
Forelle mit Butterschaumsoße – Heft 67
Geräucherte Forellenfilets mit Sherry-Sahne – Heft 70
Saibling gebacken – Heft 73
Gedünstete Forellen „Manon“ – Heft 75
Forellenfilets auf Sommersalat – Heft 76
Forellen in Sherry – Heft 80
Gebratene Forelle mit Apfelringen – Heft 89
Gefüllte Forellen, Variante 2 – Heft 93
Forelle mit Kräutern – Heft 91
Gebackene Forellen – Heft 102

Hecht

Der Hecht besitzt festes, mageres Fleisch und gehört zu den klassischen Speisefischen unserer heimischen Gewässer. Die „Wirbel“-Sammlung zeigt eine außergewöhnlich große Vielfalt an Hechtgerichten – von traditionellen Rezepten bis zu würzigen und festlichen Varianten.

Rezepte mit Hecht

Ein Hechtgedicht – Heft 11
Hechtfilet Baden-Baden – Heft 16
Gebackener Hecht, gedünstet – Heft 25
Hecht auf Birne – Heft 32
Ungarischer Hecht – Heft 48
Hecht in Kräutercreme – Heft 54
Hecht in Champignonsauce, Variante 1 – Heft 68
Hechtschnitten in Rotwein – Heft 69
Gebratener Hecht – Heft 77
Hecht in Champignonsauce, Variante 2 – Heft 83
Überbackener Hecht – Heft 92
Hechtfilet in Kapernbutter – Heft 98
Gespickter Hecht in Sahnesoße – Heft 104
Feurige Hechtkoteletts – Heft 107
Hechtschnitten in Kräutersoße – Heft 110
Gefüllter Hecht – Heft 1

Karpfen

Der Karpfen gehört zu den traditionsreichsten Speisefischen. Sein kräftiges Fleisch lässt sich auf zahlreiche Arten zubereiten – klassisch blau, gebacken, gedünstet oder mit würzigen Saucen und Gemüse.

Rezepte mit Karpfen

Karpfen auf kaiserliche Art – Heft 13
Karpfen blau, Variante 1 – Heft 18
Odessaer Karpfen – Heft 22
Karpfen im Ofen gebraten – Heft 55
Karpfen blau, gekocht – Variante 2 – Heft 61
Gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsahne – Heft 65
Chinesischer Karpfen mit Ingwer – Heft 68
Paprika-Karpfen im Römertopf – Heft 71
Gebackener Karpfen – Heft 81
Gebackener Karpfen in Meerrettichsoße – Heft 108

Schleie

Die Schleie ist ein typischer Bewohner ruhiger, pflanzenreicher Gewässer. Ihr festes und aromatisches Fleisch eignet sich besonders zum Braten und Dünsten, aber auch für die klassische Zubereitung „blau“.

Rezepte mit Schleie

Gebratene Schleie mit Tomaten – Heft 6
Schleien blau mit Kräuter-Rahm-Sauce – Heft 64
Schleie in Dill – Heft 111

Zander

Der Zander zählt wegen seines festen, hellen und grätenarmen Fleisches zu den begehrtesten Speisefischen. Er lässt sich schonend dünsten, knusprig panieren oder mit einer würzigen Kruste überbacken.

Rezepte mit Zander

Zanderschnitten mit Senfbutter – Heft 74
Gedünstetes Zanderfilet, Variante 1 – Heft 94
Cordon bleu vom Zander – Heft 100
Zanderfilets mit Käsekruste – Heft 101
Gedünstetes Zanderfilet, Variante 2 – Heft 106

Plötze

Die Plötze ist ein häufig vorkommender Weißfisch, der in der Küche oft unterschätzt wird. Ihr zartes Fleisch besitzt einen ausgezeichneten Geschmack. Wegen der vielen feinen Gräten eignet sie sich neben dem Braten besonders gut für Fischfrikadellen.

Rezepte mit Plötze

Gebratene Plötze – Heft 8
Plötzenfrikadellen – Heft 8

Meeresfische

Auch Meeresfische waren in der Fischküche des „Wirbels“ regelmäßig vertreten. Die Rezepte reichen von gebratenen Makrelen über feine Schollengerichte bis zu festlichen Zubereitungen mit Lachs oder Seezunge.

Rezepte mit Meeresfischen

Gebratene Makrelen auf Grenobler Art – Heft 23
Seezunge nach Fischerart – Heft 34
Eingelegte Makrele – Heft 44
Scholle nach Gärtnerin-Art – Heft 65
Pochierte Schollenröllchen mit Kerbelreis – Heft 72
Makrelen mit Pfifferlingen – Heft 79
Lachssteak in Weiß- oder Rotweinsauce – Heft 95
Rotbarschfilet mit Mandelkruste – Heft 97
Lachsfilet in Safransauce – Heft 102

Matjes und Hering

Matjes und Hering gehören zu den Klassikern der kalten Fischküche. Mit Äpfeln, Gurken, Zwiebeln, Kartoffeln oder cremigen Saucen entstehen herzhafte Gerichte, die sich gut vorbereiten lassen.

Rezepte mit Matjes und Hering

Rheinischer Heringssalat – Heft 31
Eingelegte Matjesfilets – Heft 53
Matjes in Wacholdersauce mit Apfelkompott und Speckkartoffeln – Heft 84
Matjestopf – Heft 85

Fischsuppen
Fischsuppen reichen von einfachen, kräftigen Gerichten bis zu aufwendigen Festtagssuppen. Unterschiedliche Fischarten, Gemüse, Kräuter und Gewürze sorgen dabei für besonders aromatische Brühen.

Fischsuppen aus dem „Wirbel“

Marseiller Bouillabaisse – Heft 4
Szegediner Fischsuppe – Heft 26
Fischsuppe mit Karpfen und Krabben – Heft 42
Ungarische Fischsuppe – Heft 50

Gemischte Fischgerichte

Nicht jedes Rezept ist an eine bestimmte Fischart gebunden. Für diese Gerichte können – je nach Fang, Angebot und Geschmack – verschiedene geeignete Fischarten oder Fischreste verwendet werden.

Gemischte Fischgerichte aus dem „Wirbel“

Fischbeuschle – Heft 10
Gedünsteter Kochfisch im Tontopf – Heft 15
Fischauflauf mit Spargel – Heft 28
Cuxhavener Fischtopf – Heft 30
Fischkoteletts portugiesisch – Heft 33
Zwiebelfisch – Heft 35
Delikate Fischpfanne – Heft 37
Räucherfisch-Kroketten – Heft 38
Fischauflauf – Heft 46
Räucherfischsalat – Heft 52
Fischpfanne Parma – Heft 59
Fischpfanne chinoise – Heft 78
Fischklößchen auf Rahmporree – Heft 82
Feine Fischterrine – Heft 86
Pikanter Fischbraten – Heft 88
Fischragout – Heft 90

Guten Appetit und Petri Heil!

Viele dieser Rezepte stammen aus früheren Jahrzehnten und zeigen, wie abwechslungsreich Fisch schon damals zubereitet wurde. Manche Zutaten und Mengenangaben entsprechen noch der ursprünglichen Zeit und wurden deshalb nur behutsam angepasst.
Wir wünschen viel Freude beim Ausprobieren, gutes Gelingen und natürlich einen guten Appetit!

Hinweis:

Fisch sollte stets vollständig ausgenommen, sorgfältig gesäubert und ausreichend gegart werden. Bei älteren Rezepten ohne genaue Temperatur- oder Zeitangaben ist die Garzeit an Fischart, Größe und Zubereitungsform anzupassen.

Gefüllter, kalter Aal
Wirbel-Heft Nr. 43, Seite 35

Zutaten
1 dickes Mittelstück vom Aal
3 Sardellenfilets
50 g Champignons
Salz und Pfeffer
Mayonnaise oder Remouladensoße
nach Wunsch etwas säuerlich abgeschmeckte Sülze

Zubereitung
Das Aalstück am Bauch entlang aufschneiden. Die Mittelgräte vorsichtig herauslösen und den Fisch auseinanderlegen.
Den Aal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sardellenfilets und die fein gehackten Champignons darauf verteilen. Anschließend den Fisch zusammenrollen und in fingerlange Stücke schneiden.
Jedes Stück einzeln in Aluminiumfolie wickeln. Die Aalpäckchen etwa 25 Minuten in Salzwasser kochen. Danach herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
Die kalten Aalstücke auswickeln und mit etwas Mayonnaise oder Remouladensoße garnieren. Besonders gut schmecken sie auch mit einer kräftig säuerlich abgeschmeckten Sülze.
Dazu passen russische Eier, Tomaten, Radieschen und grüner Salat.